什么最能代表北京的舌尖味道？或許，數(shù)量多達35種的地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品會告訴您，這座古老的都城中，深厚而久遠的農(nóng)耕傳統(tǒng)，其實從來都沒有消失過。

　　燕山的栗子、京西的白梨、房山的柿子、大興的桑椹，還有五爪的油雞、肥嫩的鴨子……這些老北京記憶里的味道，它們所標(biāo)志的，不僅僅是一個地方區(qū)域的特產(chǎn)，更是一個山野平原之間，人們傳承無數(shù)年的口味與習(xí)慣。

　　在現(xiàn)代化生活中，許多老口味，已經(jīng)逐漸成為了全國知名的地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品。這些地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品，經(jīng)過保護和推廣，或綿延不絕，或推陳出新。它們不斷豐富著人們關(guān)于味覺的記憶。

　　記憶

　　舊時京華的味道故事

　　進入五月，天氣漸漸熱了起來。

　　從北京市區(qū)出發(fā)，沿著大廣高速一直往南，在大興區(qū)龐各莊鎮(zhèn)往東拐個彎，進入筆直寬闊的龐安路。這條路的兩側(cè)，建著許多簡易的棚子，是瓜農(nóng)們夏天賣瓜的地方。

　　在經(jīng)歷了冬季和春天的冷清之后，棚子里再一次迎來了賣瓜的人們。

　　剛上市的早熟西瓜價格不低，但擋不住吃客們的熱情。往來的過客停在這里，拿起一個西瓜放在掌上，不管會不會，都要用指關(guān)節(jié)敲一敲，聽聽聲音。唯有經(jīng)過這樣的儀式，一次買瓜的流程才算得上完美。

　　如果從市區(qū)往東北方向走，出了東六環(huán)，過順義，一直到平谷。華北平原在這里延伸到盡頭，和北方蒼茫的燕山相接。山的腳下，剛剛成熟的桃，也足以讓人感受到初夏的味道。

　　五月里上市的桃，多是大棚種植的早熟油桃或蟠桃，顏色鮮亮，口感甜脆。在今天，平谷的桃，品種變得更加豐富，甚至就連色彩，也絢爛了很多。

　　大興的瓜、平谷的桃、通州的櫻桃、昌平的蘋果……這些是生活在北京的人們，在這個春夏之交，關(guān)于味道最深刻的記憶。

　　這種印記橫貫了北京這座古都的漫長歲月。住在燈市口的老舍，曾記錄了從初夏開始的水果故事：“青杏子連核兒還沒長硬，便用拳頭大的小蒲簍兒裝起和‘糖稀’一同賣給小姐與兒童們。”

　　魯迅喜歡蜜餞，這種用蜜糖腌制的水果，經(jīng)久耐放，沒有時令的限制，可以佐茶，也可以打發(fā)夜晚的時間。魯迅在北京住過很多地方，紹興會館、八道灣、磚塔胡同、西三條……在那些幽深的胡同里，漫漫的長夜里，那些在京郊山野中生長、在匠人手中制成的京華小吃，漸漸融在一篇篇文字中。

　　融合

　　特殊地理和文化匯合

　　北京多山，且是名山。從昌平的南口鎮(zhèn)子，一直到房山的拒馬河邊，都是太行山余脈。北部的延慶、懷柔等地，則屬于燕山余脈。兩大山脈在北京交會，將整個北京環(huán)抱其中，只留下南部，俯瞰廣袤的華北平原。

　　這些山，海拔最高的超過2000米。復(fù)雜的地理環(huán)境，以及農(nóng)牧交錯帶特殊的氣候環(huán)境，造就了北京豐富的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品種類。“北京的山里，大部分都適合種果實，日照充足、晝夜溫差大，果品的品質(zhì)非常好。”北京果樹學(xué)會理事長王玉柱說。

　　不僅時令鮮果如此，干果也是如此。從延慶的西大莊科村周邊一直往東，過懷柔、密云，到河北的遷西、遷安，這里是板栗的樂土。北京人熟悉的懷柔板栗，其準(zhǔn)確的名字，其實叫“燕山板栗”。燕山板栗，也是北京35種地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品之一，燕山山脈特有的環(huán)境，造就了這里品質(zhì)優(yōu)良的板栗。

　　除了地理環(huán)境，北京獨特的政治和文化歷史，也在影響著北京特色農(nóng)產(chǎn)品的形成。在這座古都里，各種文化融合，也把全國各地的特產(chǎn)帶到了北京。

　　北京鴨即是如此。北京鴨是北京烤鴨的原材料，地道的北京烤鴨必須要用正宗的北京鴨。這種中國原產(chǎn)的白羽鴨，生長更快，皮下脂肪比一般的鴨子更厚，可以適應(yīng)長時間的烤制，而不會變焦。

　　北京鴨的故事，兼具了北京農(nóng)牧交錯帶的地理特征和北京數(shù)百年都城的文化特征。北京鴨的來歷眾說紛紜，最近的傳說距今四百年左右，北京鴨是明代隨漕運北上的南方小白鴨育成。最久遠的起源，則可以追溯到一千多年前的金代，傳說金代皇室狩獵，偶獲純白野生鴨子，逐漸培育成北京鴨。但不管是從哪里來的，如今的北京鴨，以及它最具特征的制成品——北京烤鴨，已經(jīng)成了北京最知名的味道名片。

　　傳承

　　千年農(nóng)耕的庭院經(jīng)濟

　　北京有35種地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，其中的大部分，都是祖輩留下來的名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品自然形成的。白橙色的杏、紅紅的梨、油亮褐色的板栗、白色的肉鴨……千百年的時間里，這些農(nóng)產(chǎn)品或種植在群山間，或養(yǎng)殖在密林下。在自給自足的小農(nóng)時代，給無數(shù)農(nóng)戶帶來了經(jīng)濟收益。

　　百年前，老舍記錄了山里人肩挑馬馱，把各種果子運到城市里的艱辛之路，“山上下來的鄉(xiāng)下人，背著長筐，把果子遮護得很嚴(yán)密，用拙笨的、簡單的呼聲，隔半天才喊一聲。他們賣的是真正的‘自家園’的山貨。他們?nèi)说臉幼优c貨品的地道，都使北平人想象到西邊與北邊青山上的果園，而感到一點詩意。”

　　賣果子的人，或許理解不了這種詩意。對他們來說，一筐鮮果、一擔(dān)干果、一只鴨子，可能是農(nóng)耕生活中，唯一可以換來現(xiàn)金的方式。這些現(xiàn)金，會變成妻兒的新衣服，孩子們讀書的紙筆。所以筐里的果子，要用布遮得嚴(yán)嚴(yán)實實，以防漫長的路程中，被風(fēng)沙傷了果皮，影響價格。

　　“過去的北京果品，基本上都是山里農(nóng)民房前屋后及山地上自種的農(nóng)副產(chǎn)品。”王玉柱說，“院子里的葡萄，屋后的果樹，構(gòu)成了最初的庭院經(jīng)濟。為農(nóng)耕時代里，缺乏經(jīng)濟來源的人們，提供了基礎(chǔ)的貨幣收入，特別是山區(qū)老百姓主要依靠果品收入。”

　　可以想象，在早先年間，京西的群山里，梨、杏、棗，被放在騾馬的背上、人的肩膀上，沿著蜿蜒曲折的古道，一路進城的場景。

　　四時

　　與天地相和諧的飲食

　　燕山的板栗，軟糯香甜，和每年2600小時以上的日照、平均日溫差10攝氏度以上、無霜期近200天的環(huán)境有關(guān)。但要吃到正宗的燕山板栗，要等到霜降以后。

　　最具風(fēng)味的農(nóng)產(chǎn)品，總是要等到合適的時令。而在北京，幾乎每一個季節(jié)，都有不同的農(nóng)產(chǎn)品成熟。清代末年的書籍《燕京歲時記》記載了北京各個季節(jié)的特產(chǎn)，“芍藥乃豐臺所產(chǎn)，一望彌涯。四月花含苞時，折枝售賣，遍歷城坊”“七月下旬則棗實垂紅，葡萄綴紫，擔(dān)負者往往同賣。秋聲入耳，音韻凄涼，抑郁多愁者不禁有歲時之感矣”“十月以后，則有栗子、白薯”……

　　“在今天，四季供應(yīng)的蔬菜、水果，改變了人們對于食物的記憶。”北京民俗學(xué)會會長高巍說，“在過去，沒有反季節(jié)生產(chǎn)的技術(shù)，沒有周年供應(yīng)的儲藏能力。人們應(yīng)時而食，應(yīng)節(jié)而食，養(yǎng)成了中國人與自然、與天地和諧的飲食文化。”

　　食物供應(yīng)的時間，依賴于食物本身抵抗時間侵蝕的能力。比如京白梨，它是酸甜適中的北京特產(chǎn)，單在耐儲存方面，并不如現(xiàn)在的鴨梨、雪花梨。最好的京白梨，還是要在成熟的季節(jié)吃。柿子則不然，這種遍布北京城鄉(xiāng)的水果，在冬日樹葉落盡后，仍舊堅強地留在枝頭，在房前屋后、山嶺高坡，點綴出一樹火紅。而且，不需要經(jīng)過復(fù)雜的工藝，簡單晾曬之后，就可以保存很久。北京最知名的柿子，是房山的磨盤柿，《房山縣志》記載，“西北河套溝，西南張坊溝，無村不有，售出北京者，房山最居多數(shù)，其大如拳，其甘如蜜。”

　　改變

　　有些味道只存在記憶中

　　進入現(xiàn)代之后，農(nóng)業(yè)技術(shù)高速發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品的更新?lián)Q代，忽然快了起來。再加上環(huán)境的變遷、難測的風(fēng)險，那些北京人味覺中記錄的農(nóng)產(chǎn)品，漸漸變得生存困難。

　　比如板栗，一直到二十世紀(jì)八九十年代，懷柔、密云等地的燕山板栗，還是享譽中外的品牌。王玉柱介紹，在很長時間里，燕山板栗被稱為“良鄉(xiāng)板栗”，就是因為良鄉(xiāng)是銷售板栗的集散地，然后會銷往全國乃至海外，“其實良鄉(xiāng)并不產(chǎn)板栗，但北京的板栗，包括一部分河北的板栗，都會拉到這里集中銷售，當(dāng)時有很多是銷往海外的。”

　　進入二十一世紀(jì)后，板栗的海外市場逐漸萎縮，而且，產(chǎn)量更高的新型品種、更加多樣的銷售渠道，以及海外許多國家培育的當(dāng)?shù)匕謇酰@些都在不斷沖擊著燕山板栗的市場。在今天，燕山板栗仍是板栗中難以復(fù)制和超越的品牌，但和二十年前相比，不論是價格、還是銷量，都很難再復(fù)當(dāng)年的盛況。

　　棗樹也是北京人對于果品最深刻的記憶之一。

　　“在我的后園，可以看見墻外有兩株樹，一株是棗樹，還有一株也是棗樹。”魯迅的《秋夜》寫于1924年的秋天，那時候，他剛剛從西四附近的磚塔胡同，移居到阜成門內(nèi)的西三條胡同，院子里的兩株棗樹，在他的筆下，永久地留在中國現(xiàn)代文學(xué)史中。

　　“過去的北京，不論城鄉(xiāng)，到處可見棗樹，尤其是北京的山區(qū)，棗樹是主要果樹品種，每到秋天，滿城滿鄉(xiāng)，房前屋后，都是紅彤彤一片。”王玉柱說。

　　密云的金絲小棗，或許是過去最知名的棗類型之一，王玉柱說，“金絲小棗在北京山區(qū)都有種植，但以產(chǎn)自密云的最佳。這種棗，曬干后撕開，里面果肉還能拉出金黃色的糖絲，可見甜度之高。”

　　但這樣的盛景，在一場遍及城鄉(xiāng)的病害中消失了，“大概是二十世紀(jì)六七十年代，棗樹的棗瘋病流行，這是一種毀滅性的病害，致使大量的上百歲的棗樹消失。”王玉柱說，“金絲小棗也在那個年代大面積死亡，雖然后來幾度重新恢復(fù)發(fā)展，但是規(guī)模一直沒有起來。”

　　重振

　　拯救老去的北京味兒

　　時值暮春，城里的花草已幾長幾衰，但在城區(qū)北部的懷柔山村里，春風(fēng)似乎才剛剛拂過山崗，染綠了柳樹的枝條。

　　在懷柔九渡河局里村，一片新栽的佛見喜梨，才剛剛發(fā)出嫩芽。這是當(dāng)?shù)卦卩l(xiāng)村振興中，引入的農(nóng)業(yè)品種。

　　不過，這種佛見喜梨并不是新品種，而是一種至少種植了百年的地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品。佛見喜梨最初的發(fā)源地是平谷茅山后村，地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品的全稱就叫“茅山后佛見喜梨”。

　　據(jù)說是慈禧老佛爺喜啖的佛見喜梨曾一度瀕臨滅絕，從上世紀(jì)六七十年代開始，茅山后村的梨樹越來越少，幾近于無。一直到二十一世紀(jì)初，村里一對父子才重新從幸存的老樹上引種。之后，當(dāng)?shù)卣埩硕喾睫r(nóng)業(yè)專家，對佛見喜梨進行提純復(fù)壯，重新推廣種植。據(jù)了解，如今在茅山后村，每年就有數(shù)十萬公斤的產(chǎn)量。同時，還有更多像局里村這樣的地方，也在不斷引進佛見喜梨，“現(xiàn)在的佛見喜梨，已經(jīng)沒有消亡的危險了。”王玉柱說。

　　和佛見喜梨類似，曾經(jīng)作為貢品的京西稻，也一度衰落。京西稻源于北京海淀區(qū)上莊鎮(zhèn)，這種“色微紅而粒長，氣香而味腴”的水稻品種，在很長的時間里，都是皇家貢米，規(guī)模并不大。一直到新中國成立后，才不斷擴產(chǎn)，真正進入尋常百姓的餐桌。

　　不過，到上世紀(jì)末，由于生態(tài)環(huán)境的變化，水資源的匱乏，導(dǎo)致了京西稻的快速萎縮。2014年，海淀區(qū)實施京西稻保護種植計劃，最先在上莊鎮(zhèn)成立合作社，流轉(zhuǎn)土地800畝，進行京西稻生產(chǎn)。如今，京西稻的種植正在漸漸恢復(fù)，包括上莊村、東馬坊村、西馬坊村、常樂村等，種植著大片的京西稻，每年插秧和收割的時候，都會引來很多參觀體驗的游客。

　　未來

　　保護最好的味道品質(zhì)

　　北京特產(chǎn)的味道，并不僅僅留在北京。這座開放和多元的都市，在過去的數(shù)百年中，融合了大量天南海北的特產(chǎn)，同時也把北京的味道，傳播到更遠的地方。

　　點心里的青紅絲，就是許許多多中國人童年的記憶。事實上，青紅絲最早源于北京的蜜餞，后來才慢慢走向全國，“北京是蜜餞技術(shù)的發(fā)源地之一，一直到改革開放后，各地發(fā)展果品加工，要做蜜餞，都要從北京請師傅。”王玉柱說。

　　還有很多走向海外的特產(chǎn)，比如以“良鄉(xiāng)”為名的燕山板栗，而最知名的，無疑是北京烤鴨。

　　相比其他特色產(chǎn)品，北京烤鴨的歷史短得多，遠比北京鴨的歷史要短。北京烤鴨的成名，和“填飼”技術(shù)的發(fā)明有著重要的關(guān)系。填飼技術(shù)可考的歷史，最早出現(xiàn)在十九世紀(jì)末到二十世紀(jì)初，距今一百多年。填飼之后的北京鴨，長得更快，體脂、體重等指標(biāo)更好，更適合烤制。因此，這一技術(shù)的出現(xiàn)，使得北京烤鴨真正擁有了難以復(fù)制的風(fēng)味。

　　常年從事北京鴨養(yǎng)殖技術(shù)管理的張萌告訴記者，他所在的企業(yè)，是北京鴨最大的養(yǎng)殖企業(yè)之一，也是多家北京烤鴨企業(yè)的供給商，至今仍然堅持用傳統(tǒng)的工藝喂養(yǎng)北京鴨，保證北京鴨的原始風(fēng)味，每年出欄的北京鴨，在一千萬只左右，“這些北京鴨主要用于烤鴨，范圍不只局限在北京，而是銷往全國各地。”

　　在海淀上莊鎮(zhèn)，種植運營京西稻的農(nóng)企相關(guān)負責(zé)人夏海威介紹，京西稻有很多歷史品種，如今每年都要種植十多種，這些品種產(chǎn)量不一，品質(zhì)也各不相同，但同樣都是珍貴的農(nóng)業(yè)資源、文化資源。因此，他們一直保留著這些品種的種植。

　　更多的北京地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品，又該如何發(fā)展傳承？未來，是否也會出現(xiàn)如五常大米、庫爾勒香梨這樣的大品牌？

　　“和其他地方的地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品不同，北京的面積有限，耕地、山林等就這么多，所以，很難走擴產(chǎn)的道路。”王玉柱說，“以水果為例，北京不太可能種出可以大量銷售到全國各地的特色水果，不論是佛見喜梨，還是安定的桑椹，抑或是這些年廣泛種植的通州櫻桃、平谷大桃，都是如此。所以，要走不斷提升品質(zhì)的道路，走精品和高端化的道路，首先服務(wù)于首都市場，把北京的地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，真正變成代表著北京飲食文化和北京記憶的產(chǎn)品。”

　　新京報記者 周懷宗