中新社北京4月8日電 題：西班牙“老中餐人”探路“新中餐”

　　中新社記者 吳侃

　　在西班牙從事中餐業(yè)近30年，巴塞羅那中餐業(yè)協(xié)會會長沈岱曦和妻子夏蓉自稱“老中餐人”。從經(jīng)營“老外版中餐”到探路“新中餐”，他們致力于讓中國味道在西班牙引領(lǐng)“新食尚”。

　　“過去很長一段時間，當(dāng)?shù)厝藢χ胁偷挠∠笫潜阋说目觳汀！鄙蜥逢睾拖娜亟邮苤行律缬浾卟稍L時說，早年間中餐業(yè)者迎合當(dāng)?shù)厝丝谖叮脑斐鲆惶住袄贤獍嬷胁汀保聿耸谴壕怼⑷r炒飯和杏仁雞，以至于在很多當(dāng)?shù)厝擞∠罄镏胁椭挥羞@幾道菜。

　　沈岱曦和夏蓉1995年移民西班牙，剛開始在親戚家的酒店工作，后來在巴塞羅那擁有了自己的酒店，曾經(jīng)營“老外版中餐”和連鎖自助餐超過20年。

　　巴塞羅那中餐業(yè)協(xié)會會長沈岱曦和妻子夏蓉。受訪者供圖

　　隨著中餐在海外的認(rèn)知度和認(rèn)可度越來越高，沈岱曦和夏蓉重新進(jìn)行市場定位，于2018年和2019年在巴塞羅那創(chuàng)辦了以“新中餐”為特色的中國花園餐廳和君子蘭餐廳。

　　在沈岱曦和夏蓉看來，“新中餐”要突破傳統(tǒng)中餐理念，不斷吸納和融合住在國的食材和烹飪方式。在追求地道口味的同時，也注重菜品的擺盤和呈現(xiàn)，將傳統(tǒng)中式元素和現(xiàn)代審美相結(jié)合。

　　“比如，我們會用菠菜汁和墨魚汁把餃子皮制成不同顏色，在區(qū)分葷素的同時，也增加視覺上的美感；在炒飯里加入西班牙著名的黑豬火腿丁，讓當(dāng)?shù)厥晨透杏H切感；當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣性認(rèn)為深紅色醬汁是咸的，我們就將糖醋里脊的醬汁改成了橘子汁。”沈岱曦說。

　　“我們也會通過改刀和變型，讓菜品更好地呈現(xiàn)。”夏蓉說，在當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣里，肉類和海鮮要做到無骨、無殼、無刺、無腥。“于是我們將魚骨剔除后，將魚肉改花刀，如一朵朵菊花在盤中盛開，蝦仁則裹上面包糠炸制，吃起來香香脆脆。”

　　夏蓉制作的“新中餐”菜品“北京烤鴨卷”。受訪者供圖

　　“中餐業(yè)者自信心的提升也是‘新中餐’與‘老外版中餐’最大的不同。”沈岱曦說，自信心體現(xiàn)在很多方面，現(xiàn)在西班牙很多中餐館都會在刀叉旁放一雙筷子，餐廳的裝修也更多地體現(xiàn)中華文化元素；肉夾饃、煎餅馃子等中國小吃加入中餐館的菜單，深受當(dāng)?shù)厥晨蜌g迎，這在以前也是不敢想象的。

　　“新中餐”也成為當(dāng)?shù)匾恍┐笮突顒拥臅r尚之選。沈岱曦和夏蓉的中餐團(tuán)隊(duì)常年承接企業(yè)年會、藝術(shù)展等活動的餐食服務(wù)，他們會根據(jù)酒店、古堡或博物館等不同場景，準(zhǔn)備契合主題和氛圍的中餐菜品。

　　夏蓉說，西班牙的酒店和古堡的廚房設(shè)備不適合做中餐，往往要提前在自己的廚房備菜，在與西班牙廚師團(tuán)隊(duì)合作時，也會遇到思想和理念的碰撞。“比如他們做南瓜湯等湯品時習(xí)慣用機(jī)器打碎食材，而中餐習(xí)慣把豆腐、菌菇等食材在湯里完整呈現(xiàn)，我就會從中餐烹飪邏輯和食用習(xí)慣的角度解釋為何這樣做。”

　　業(yè)余時間，夏蓉也在西班牙霍夫曼烹飪學(xué)校進(jìn)修學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)期間她常常和老師們交流中餐業(yè)在當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展，傾聽他們的建議，也學(xué)習(xí)他們將烹飪當(dāng)做藝術(shù)來做的態(tài)度。“其實(shí)不管是中餐還是西餐，要更好地呈現(xiàn)一道菜，從食材的選擇到味道的搭配，從菜品的擺盤到最佳享用時間都要下足功夫。”夏蓉說。

　　2024年2月22日，夏蓉(左)與巴塞羅那洲際酒店的廚師團(tuán)隊(duì)合作為宴會制作中餐。受訪者供圖

　　“1958年，巴塞羅那第一家中餐館大華飯店建立，此后中餐業(yè)在風(fēng)雨中持續(xù)發(fā)展，如今已經(jīng)有足夠的底氣征服當(dāng)?shù)厝说奈独佟！鄙蜥逢卣f，據(jù)不完全統(tǒng)計，巴塞羅那目前有500多家中餐館，還有很多主打“新中餐”的餐館在西班牙陸續(xù)開起來，一些老牌中餐館也向“新中餐”方向轉(zhuǎn)型。

　　沈岱曦認(rèn)為，不管呈現(xiàn)的方式如何升級，判斷一道菜是否合格最基本的標(biāo)準(zhǔn)還是好不好吃，要先滿足食客的口和胃，才能談中餐文化的弘揚(yáng)。“未來我們還會不斷學(xué)習(xí)和探索，讓更多人體驗(yàn)到舌尖上的中華文化。”(完)