白嫩圓潤(rùn)如雞蛋大小的魚圓經(jīng)過(guò)冷凍、包裝，在生鮮冷凍車運(yùn)輸下，20個(gè)小時(shí)就能到達(dá)消費(fèi)者的廚房。將魚圓倒進(jìn)滾燙的湯中，翻滾幾分鐘撈起，入口鮮美軟彈，與現(xiàn)場(chǎng)制作烹飪出的口感無(wú)異。

　　8月24日，江蘇省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈電商供需對(duì)接專場(chǎng)活動(dòng)在泰州興化舉行。記者在會(huì)場(chǎng)內(nèi)外采訪發(fā)現(xiàn)，搶占億萬(wàn)級(jí)新風(fēng)口，無(wú)論是餐飲行業(yè)、企業(yè)還是電商等平臺(tái)方，對(duì)進(jìn)軍預(yù)制菜紛紛“摩拳擦掌”。隨著預(yù)制菜市場(chǎng)逐步成熟，產(chǎn)業(yè)鏈不斷完善，江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀如何？讓“江蘇菜”在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)版圖上“烹”出名堂，還需“幾把火”？

　　生產(chǎn)端

　　立足地方特色，烹出“江蘇味道”

　　一頭連著田間地頭，一頭連著千家萬(wàn)戶，經(jīng)過(guò)這幾年行業(yè)的快速孵化發(fā)展，市場(chǎng)反應(yīng)印證了——預(yù)制菜“真香”！

　　入夏以來(lái)，隨著氣溫回升，在興化田間，農(nóng)民搶抓農(nóng)時(shí)，開(kāi)展香蔥采收。興化香蔥，是當(dāng)?shù)刂匾r(nóng)產(chǎn)品、全國(guó)地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品之一，也是受歐盟保護(hù)的中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。香蔥是烹飪中的重要調(diào)味品，隨著預(yù)制菜的興起，興化這一特色農(nóng)產(chǎn)品更受市場(chǎng)歡迎了。

　　江蘇真的有料食品科技有限公司負(fù)責(zé)人告訴記者，公司圍繞興化香蔥打造高附加值產(chǎn)品，在行業(yè)內(nèi)首推防腐、無(wú)添加的蔥油料理包，該料理包耐高溫、耐高壓，常溫鎖鮮可以保質(zhì)12個(gè)月。

　　記者在各地采訪發(fā)現(xiàn)，不少企業(yè)立足水鄉(xiāng)地貌和農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)，放大特色優(yōu)勢(shì)，投身預(yù)制菜賽道，開(kāi)發(fā)出完整的生產(chǎn)鏈條。

　　在新沂窯灣鎮(zhèn)五墩村的一家預(yù)制菜公司的車間，記者看到工作人員正在麻利地處理著堆放在桌上的各種水產(chǎn)品、內(nèi)臟，漂洗、定型、切條、滾揉入味、掛糠、速凍、封裝……一系列工序有條不紊地進(jìn)行。車間負(fù)責(zé)人告訴記者，窯灣靠著大運(yùn)河和沂河，這也為公司招牌水產(chǎn)預(yù)制菜提供了充足的原料來(lái)源。

　　靠山吃山靠水吃水，更要靠技術(shù)靠產(chǎn)線。江蘇今世味食品有限公司從2021年開(kāi)始聚焦速凍食品領(lǐng)域，依托全鏈條的生產(chǎn)線，每天能生產(chǎn)2000箱燒賣、650箱湯圓。在負(fù)責(zé)人馬巧云看來(lái)，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)企業(yè)還需要向自動(dòng)化不斷邁進(jìn)，“目前我們還在探索應(yīng)用更先進(jìn)的設(shè)備，創(chuàng)新技術(shù)生產(chǎn)能力，把人力成本降下來(lái)，讓預(yù)制菜在價(jià)格方面凸顯出優(yōu)勢(shì)。”

　　從江蘇農(nóng)業(yè)企業(yè)的發(fā)展中，可以看到市場(chǎng)的蓬勃。據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的數(shù)據(jù)，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破1萬(wàn)億元，《2022年度中國(guó)各省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平排行榜》顯示，江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展指數(shù)位列全國(guó)前十。

　　眼下，江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，涵蓋肉禽、水產(chǎn)、果蔬預(yù)制食品和方便食品制造等全領(lǐng)域。揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)園、淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、盱眙國(guó)家級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、興化食品加工園等產(chǎn)業(yè)載體、公共服務(wù)平臺(tái)建設(shè)較為完善，集聚了一批預(yù)制菜骨干企業(yè)。截至2022年，全省預(yù)制菜相關(guān)規(guī)上工業(yè)企業(yè)已有500多家，形成從原料、調(diào)味料、菜品研制到烹飪?cè)O(shè)備、冷鏈物流、包材包裝等較為完整的產(chǎn)業(yè)鏈條。

　　江蘇是農(nóng)業(yè)大省和制造大省，品牌農(nóng)特產(chǎn)品多、企業(yè)加工能力強(qiáng)。讓江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)更進(jìn)一步，首要突破點(diǎn)就在于生產(chǎn)制造環(huán)節(jié)。

　　“國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)創(chuàng)新加工能力欠缺。”南京農(nóng)業(yè)大學(xué)電子商務(wù)研究中心研究員陳長(zhǎng)斌展示這樣一組數(shù)據(jù)：在其團(tuán)隊(duì)調(diào)研的603家預(yù)制菜品牌中，僅有14家預(yù)制菜品牌具有產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新能力。他指出，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)商以中小企業(yè)及個(gè)體工商戶居多，且多數(shù)依然停留在作坊式的生產(chǎn)加工模式，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，預(yù)處理工藝中保水、質(zhì)構(gòu)等問(wèn)題無(wú)法解決，缺少相關(guān)調(diào)理生產(chǎn)技術(shù)，預(yù)制菜企業(yè)仍需持續(xù)研發(fā)迭代。

　　而我省產(chǎn)業(yè)和創(chuàng)新資源豐富，或可率先找到“版本答案”。

　　在產(chǎn)業(yè)端，依托地方特色原料、地方美食和小吃傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，南京鴨血粉絲湯、無(wú)錫醬排骨、揚(yáng)州淮安淮揚(yáng)菜、盱眙小龍蝦等實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化工業(yè)化生產(chǎn)。

　　在創(chuàng)新端，江蘇不僅擁有江南大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、揚(yáng)州大學(xué)等一批食品科學(xué)與工程領(lǐng)域知名院校，還在龍頭骨干企業(yè)建有14家省級(jí)以上企業(yè)技術(shù)中心，肉類產(chǎn)品微解凍、除膜工藝、真空滾揉以及水產(chǎn)品高效滅菌、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)配比、風(fēng)味保持等關(guān)鍵技術(shù)國(guó)內(nèi)領(lǐng)先，這也是江蘇預(yù)制菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)該繼續(xù)著力的方向。

　　流通端

　　借力技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，打通流通經(jīng)絡(luò)

　　預(yù)制菜作為要被端上餐桌的菜品，格外講究“新鮮度”，對(duì)流通環(huán)節(jié)的要求也更高，這是江蘇預(yù)制菜需要走好的另一步。

　　首先是儲(chǔ)存環(huán)節(jié)。“人們對(duì)冷凍食品的需求很強(qiáng)烈。以冷凍預(yù)制菜保鮮為例，傳統(tǒng)解凍主要就是用水或空氣，但存在時(shí)間長(zhǎng)、物料內(nèi)外不均勻、汁液流失等品質(zhì)劣變風(fēng)險(xiǎn)。因而需要研發(fā)快速、均勻、能耗低、普適性廣的解凍設(shè)備，并使解凍后物料的品質(zhì)和口感得以保持。”江南大學(xué)食品學(xué)院范大明教授表示，想要發(fā)展預(yù)制菜，當(dāng)前亟須加快綠色節(jié)能的冷凍食品設(shè)備開(kāi)發(fā)。

　　而在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，既要“利其器”，也要控成本。相關(guān)調(diào)研顯示，預(yù)制菜商品有效期較短且訂單分散，導(dǎo)致冷鏈運(yùn)營(yíng)成本高，單一倉(cāng)儲(chǔ)難以滿足多場(chǎng)景化的配送需求，物流成本最高占比可達(dá)21%。“前沿的物流保鮮技術(shù)應(yīng)當(dāng)成為行業(yè)探索的方向，同時(shí)，針對(duì)不同菜品類型，要找適配的保鮮方法。”揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任兼揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)孟祥忍說(shuō)。

　　除了優(yōu)化儲(chǔ)運(yùn)，破除地理空間的限制，在預(yù)制菜流通過(guò)程中，相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也需要被重視，力求打破市場(chǎng)壁壘。

　　當(dāng)前，我省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展還存在一些薄弱環(huán)節(jié)，“預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)滯后，產(chǎn)品追溯體系建設(shè)有待加強(qiáng)”就是其中必須要解決的問(wèn)題。

　　記者了解到，此前江蘇省消保委牽頭組織長(zhǎng)三角三省一市消保委、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、部分預(yù)制菜龍頭企業(yè)共同起草了《長(zhǎng)三角預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量及服務(wù)評(píng)價(jià)規(guī)范》，從原材料、加工、包裝、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、貯存配送、還原度以及食品安全指標(biāo)等多方面提出明確要求。例如，在貯存方面，明確冷凍預(yù)制菜點(diǎn)貯存、運(yùn)輸溫度應(yīng)低于-18℃；需冷藏貯存、運(yùn)輸?shù)念A(yù)制菜應(yīng)配備冷藏庫(kù)，冷藏庫(kù)環(huán)境溫度應(yīng)為0℃—10℃等。

　　業(yè)界呼吁，還需要制定更為細(xì)致的地方標(biāo)準(zhǔn)。“讓預(yù)制菜更好地在市場(chǎng)上流通，必須有確切且貼近市場(chǎng)需求的標(biāo)準(zhǔn)。”孟祥忍認(rèn)為，現(xiàn)有的預(yù)制菜行業(yè)評(píng)價(jià)體系局限于生產(chǎn)安全方面，對(duì)當(dāng)前消費(fèi)者迫切關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味等方面的需求未能滿足，以淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜為例，需要通過(guò)特定原料、特定設(shè)備以及特定技術(shù)，展開(kāi)不同菜品的標(biāo)準(zhǔn)化加工研究以及摸索，將口感、口味這些模糊化的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)以質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等具象化的數(shù)據(jù)加以呈現(xiàn)，從而達(dá)到規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的目的。

　　南京冠生園電商負(fù)責(zé)人楊群結(jié)合自身業(yè)務(wù)建議，盡快落實(shí)南京鴨血粉絲湯的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，建立地理標(biāo)志、集體商標(biāo)，保護(hù)地方特色美食的特征。

　　銷售端

　　探索電商賽道，“端”向海外市場(chǎng)

　　而在銷售端，江蘇預(yù)制菜要持續(xù)做強(qiáng)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的開(kāi)拓。

　　事實(shí)上，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與電商的興起時(shí)間有所重合，也相輔相成。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，預(yù)制菜總銷量中，電商平臺(tái)占比超六成，平臺(tái)流量的傾斜以及品牌的曝光，更容易培育消費(fèi)者的認(rèn)知和消費(fèi)習(xí)慣。

　　然而，從線下走向線上，這個(gè)臺(tái)階并不好邁。預(yù)制菜產(chǎn)品繁多、單品供應(yīng)量較少，造成產(chǎn)品規(guī)模化生產(chǎn)較難實(shí)現(xiàn)。電商付費(fèi)推廣費(fèi)用高、產(chǎn)品良莠不齊、產(chǎn)品轉(zhuǎn)化難等因素，加上電商平臺(tái)抽成較高，這些都導(dǎo)致預(yù)制菜企業(yè)線上運(yùn)營(yíng)成本高，限制了市場(chǎng)拓展的步伐。

　　對(duì)此，陳長(zhǎng)斌建議企業(yè)可嘗試借力短視頻進(jìn)行推廣。“整體來(lái)看，只有不到半數(shù)的B2B企業(yè)正式開(kāi)展了短視頻的運(yùn)營(yíng)，大多數(shù)企業(yè)尚未形成有機(jī)的宣傳矩陣。”陳長(zhǎng)斌說(shuō)，目前行業(yè)還在成長(zhǎng)期，企業(yè)有充分的時(shí)間進(jìn)行銷售探索、創(chuàng)新，為消費(fèi)者精準(zhǔn)“畫像”。

　　阿里平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，江蘇省預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)指數(shù)全國(guó)第一，這也是市場(chǎng)空間所在。省商務(wù)廳有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，下一步，擴(kuò)大預(yù)制菜銷售規(guī)模，既要做好對(duì)我省“老字號(hào)”的傳承保護(hù)與創(chuàng)新開(kāi)發(fā)，也要加強(qiáng)對(duì)國(guó)內(nèi)頭部電子商務(wù)平臺(tái)的利用，借力平臺(tái)拓展市場(chǎng)。

　　緊盯國(guó)內(nèi)市場(chǎng)、擴(kuò)大內(nèi)需的同時(shí)，不少預(yù)制菜企業(yè)已將眼光瞄向海外。

　　一位剛從歐洲歸來(lái)的食品公司海外負(fù)責(zé)人告訴記者，預(yù)制菜起源于美國(guó)，流行于日本、歐美，海外消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜已形成較高的接受度，加上海外數(shù)量龐大的華僑、華人以及中國(guó)留學(xué)生，這部分群體也有望成為中式預(yù)制菜的忠實(shí)粉絲。他透露說(shuō)，在瑞士一碗拉面可以賣到28美金，折合人民幣204元，“如果用預(yù)制菜的話，7美金都有得賺。”

　　“其實(shí)預(yù)制菜行業(yè)門檻不算高，國(guó)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)也比較激烈。但海外市場(chǎng)廣闊，而且國(guó)內(nèi)企業(yè)還有成本優(yōu)勢(shì)，可以抱團(tuán)攜手出海。”伽力森食品生物科技（江蘇）有限公司泰州基地常務(wù)總經(jīng)理畢敏偉建議說(shuō)。

　　盡管海外市場(chǎng)需求旺盛，但出海掘金并非易事。“海外市場(chǎng)是我們必須要開(kāi)拓的。前期為了出海我們做了很多準(zhǔn)備，對(duì)國(guó)外營(yíng)商環(huán)境以及當(dāng)?shù)氐南M(fèi)習(xí)慣、需求痛點(diǎn)進(jìn)行摸排，并且不斷學(xué)習(xí)海外的食品標(biāo)準(zhǔn)，下周我們就有一車魚圓發(fā)往澳洲，先去‘試試水’。”江蘇清水源食品科技有限公司董事長(zhǎng)侯秋云說(shuō)。

　　也有企業(yè)比較謹(jǐn)慎。“‘今世味’還是先把國(guó)內(nèi)市場(chǎng)做好，預(yù)制菜出海需要掌握每個(gè)國(guó)家不同的市場(chǎng)規(guī)則和產(chǎn)品規(guī)則，在銷售渠道的開(kāi)拓、品牌曝光度等方面也需要不小的投入。另外，如果出海我們也不可能只做華人市場(chǎng)，還有很多方面需要研究。”馬巧云表示。

　　烹好江蘇預(yù)制菜，相關(guān)部門要擔(dān)負(fù)好“大廚”的職責(zé)。省工信廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，為傳播“江蘇味道”，后續(xù)將進(jìn)一步加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，特別是一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，圍繞原料、產(chǎn)銷、冷鏈物流、電商和金融等需求開(kāi)展供需對(duì)接，提升全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展水平。同時(shí)，下大力氣引導(dǎo)預(yù)制菜企業(yè)加大技術(shù)改造和創(chuàng)新力度，不斷提升江蘇預(yù)制菜品牌影響力，把更高品質(zhì)的“江蘇菜”端上全球餐桌。（付奇 許愿 趙磊）