據餐飲行業媒體報道，某巨頭轟轟烈烈搞了幾年的機器人餐廳項目，已經到了業務停滯、團隊解散的階段。這個失敗案例其實有著共性意義，機器人餐廳歷經十年發展，有著大量無疾而終的商業故事。從點餐、配菜、炒菜、傳菜到用餐、結算，智能機器人和人工智能后臺貫穿餐廳運營全過程——“機器人餐廳”曾被碧桂園、阿里、京東等巨頭盯上并落地實驗，從結果看不理想。“機器人餐廳”的成功是趨勢已定，“時機未到”，還是“偽需求”黃粱一夢？

　　最近，有餐飲業內媒體爆料，國內知名機器人餐廳項目在轟轟烈烈搞了幾年后，眼下到了業務停滯、團隊解散的階段。這個消息引發了大眾和餐飲行業對機器人餐廳的重新審視。

　　“后廚沒有廚師、菜品都是機器全自動燒制，服務機器人上菜，食客選餐、結賬全程自助”——前些年，一股“智能餐廳”“機器人餐廳”風潮席卷全國餐飲行業，不但有傳統餐飲下場試水，房地產、互聯網巨頭也高喊著“民以食為天”的口號，用機器人餐廳跨界進入餐飲市場。但如今，“機器人餐廳”大多熄火了。為什么它們難有大作為？機器人餐廳跟人工餐廳比起來有什么不一樣？機器人餐廳陷入眼下的局面，是成功的“時機未到”，還是徹頭徹尾的偽需求？

　　從服務體驗、產品技術、餐廳成本、產業周期，看智能餐廳的生存挑戰

　　“機器人餐廳”就這么曇花一現了嗎？“熄火”的餐廳，倒在了哪里？我給它總結了四個原因。

　　第一，產品性價比和用戶體驗問題。2018年，我曾經體驗過一次機器人餐廳。這家餐廳從配菜、做菜、傳菜都是機器人。中心廚房里，通過智能機械臂的“大廚”，按照程序炒菜出菜，再由人工裝盤到送餐機器人上。從菜品而言，對于不“挑剔”的舌頭，味道還不錯，但價格并不比同檔次人工餐廳便宜。同時，現場顧客諸如添加熱水、調料、兒童座椅等常見的需求，靠機器人無法滿足。此外，少了忙忙碌碌，在食客中奔忙的服務員，多少感覺吃飯不那么“熱鬧”。因此，嘗鮮感過后，我似乎少了“復購”的動力。

　　第二，是炒菜機器人的技術成熟度問題。相比一些有特色的傳統餐廳，機器人餐廳很難在食客心里種下“特色招牌菜”的種子。這就會對“復購率”有很大影響。一方面，這是“機器人餐廳”的天然屬性給人造成的直觀感受；另一方面，傳統中餐出菜程序多，復雜菜品甚至有20道以上的工序，錯一環，味道就不一樣。因此，機器人似乎更適用于出品流程簡單、標準的火鍋、簡餐等。眾口難調，似乎只能“折中”，讓機器“不出錯”，但也“難出彩”。

　　第三，餐廳成本問題。線下餐廳成本的“三座大山”依次是房租、食材和人工。餐飲行業對機器人餐廳寄予厚望的原因是，降低人工成本，提高出菜效率。但實際上，老板們算完賬并不樂觀——目前，市場上的服務機器人價格每臺在2萬元-5萬元，炒菜機器人要在大幾萬甚至10萬元以上。還有后續的維修保養成本。面積大點的餐廳，仍少不了服務、維護人員。因此，菜品的價格和利潤沒有明顯優勢。

　　第四，是餐飲行業固有的周期性和紅海現狀。餐飲行業是更迭周期短、“快進快出”的行業。數據顯示，2019年全國新開設的餐廳有350萬家左右，同年也有300萬家餐廳關閉。還有一個數據是，國內餐廳的平均生存壽命為420天，也就一年多點。如此慘烈的競爭，機器人餐廳的生存難度，可想而知。

　　機器人餐廳探索剛需場景：前途坎坷，后浪可期

　　回到本質問題——機器人餐廳，是“黃粱一夢”的偽命題，還是成功的“時機未到”？毫無疑問，無論是制造業還是服務業，數字化是大趨勢。這波“前浪”的機器人餐廳，在菜品效率、穩定性、餐飲數字化等方面，交出了還算不錯的答卷。

　　未來，隨著技術不斷成熟，機器人餐廳需要找到自己的剛需服務場景。眼下，一些單位的員工食堂、大型旅游景區的休息點和高鐵站等地，仍有新的機器人餐廳不斷開張——這些場景中，食客們要求的是出餐效率高、口味穩定，吃的就是方便、快捷，兼顧美味。

　　機器人餐廳的故事和嘗試還在繼續。一方面，隨著AIGC等人工智能的發展，機器服務會更有智慧和人情味；同時，餐飲行業的競爭加劇，尤其是預制菜產業的快速迭代、成熟，將會成為機器人餐廳面前的“跨界勁敵”。機器人餐廳，前途不平坦、“后浪”仍可期。