奶酪，又名芝士，是牛奶經(jīng)殺菌、發(fā)酵、排出乳清后濃縮而成的奶制品，也被譽(yù)為“奶黃金”。近年來，隨著兒童奶酪棒、奶酪片等產(chǎn)品的興起，我國(guó)也掀起了奶酪熱。奶酪棒也被家長(zhǎng)們奉為“哄娃神器”，一度沖上了熱搜。關(guān)于奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和如何選購，也成為家長(zhǎng)們最為關(guān)心的話題，今天我們一起來剖析剖析吧。

　　話題一：什么是原制奶酪、

　　再制奶酪和干酪制品？

　　干酪也就是原制奶酪，是用牛奶等直接發(fā)酵而成的，口感原汁原味，披薩、意大利面都會(huì)加原制奶酪，還可以配面包、餅干、葡萄酒。

　　再制奶酪(再制干酪)是在干酪的基礎(chǔ)上進(jìn)行再加工，添加其他輔料制成的。根據(jù)最新發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》(GB25192-2022)，再制奶酪中干酪的使用比例應(yīng)大于50%。

　　干酪使用比例在15%-50%之間的稱為“干酪制品”或“奶酪制品”。換句話說，奶酪制品中的干酪含量相對(duì)少一些。

　　話題二：吃奶酪棒補(bǔ)鈣嗎？

　　《中國(guó)居民膳食指南(2022)》建議兒童應(yīng)該從小養(yǎng)成飲用牛奶、早餐吃奶酪、喝酸奶等習(xí)慣，目的就是為了增加鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和微量營(yíng)養(yǎng)素的攝入。《中國(guó)食物成分表》(第6版，標(biāo)準(zhǔn)版第二冊(cè))顯示，每100g干酪中鈣含量為799mg，目前市場(chǎng)上兒童再制奶酪鈣含量大約在148-725mg/100g之間，大家可以根據(jù)這個(gè)數(shù)據(jù)來控制奶酪的攝入量。

　　那是不是鈣含量越高越好呢？一般來說，確實(shí)是鈣含量高的好。但凡事都有個(gè)度，鈣攝入太多會(huì)增加腎結(jié)石和心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(2013版)》對(duì)于4-6歲、7-10歲兒童鈣的推薦攝入量分別為800mg/天和1000mg/天，而4歲以上各年齡段人群鈣的最高可耐受攝入量為2000mg/天，

　　為了迎合消費(fèi)者對(duì)鈣的認(rèn)知需求，部分奶酪棒中會(huì)被添加鈣強(qiáng)化劑，比如碳酸鈣等。根據(jù)國(guó)標(biāo)GB14880要求，原制奶酪和再制奶酪中還可以額外添加250-1000mg/100g的鈣。牛奶、奶酪中本身所含的鈣是乳鈣，吸收率高達(dá)62%-70%，相比于鈣強(qiáng)化劑，更易于消化吸收，是碳酸鈣和葡萄糖酸鈣的2.5倍，是乳酸鈣的1.75倍。而且食用乳鈣不會(huì)導(dǎo)致氣脹、浮腫、便秘，是目前嬰兒補(bǔ)鈣的較佳來源。

　　消費(fèi)提示：應(yīng)該關(guān)注奶酪棒中干酪的含量

　　目前奶酪棒產(chǎn)品中干酪添加量有的達(dá)到80%，有的不到20%，來源于干酪本身的鈣才是我們真正應(yīng)該追求的。我們?cè)谔暨x奶酪棒的時(shí)候，需要留意配料表，看看鈣來源除了干酪本身，是否也有碳酸鈣等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

　　話題三：吃奶酪棒補(bǔ)充蛋白質(zhì)嗎？

　　奶酪富含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)約占干酪重量的8%-33%，而牛奶中蛋白質(zhì)含量約為3.3%。奶酪棒等產(chǎn)品中，一般來說，也是蛋白質(zhì)含量高的好。

　　有部分生產(chǎn)者會(huì)在產(chǎn)品中添加濃縮牛奶蛋白、乳清粉或全脂奶粉等原料，一般來說，乳清蛋白更容易被兒童消化吸收，而加入的其他蛋白的實(shí)際消化率要低于奶酪本身所含的蛋白質(zhì)。奶酪的發(fā)酵和成熟對(duì)自身酪蛋白有預(yù)分解作用，形成肽、氨基酸等小分子水溶性化合物，更容易被腸道吸收。

　　消費(fèi)提示：配料表中蛋白質(zhì)含量過高的話要關(guān)注是否有其他添加

　　1.應(yīng)該關(guān)注奶酪棒中干酪的含量，來源于干酪本身的蛋白質(zhì)才體現(xiàn)出奶酪的價(jià)值，否則直接喝牛奶或奶粉就可以了，畢竟便宜啊。

　　2.不要過分迷信蛋白質(zhì)含量，奶酪中的蛋白質(zhì)含量本身已經(jīng)比較高了，如果發(fā)現(xiàn)奶酪棒中蛋白質(zhì)含量非常高，建議細(xì)看配料表，看看里面干酪的添加量是多少，有沒有使用濃縮牛奶蛋白或全脂奶粉等富含蛋白質(zhì)的原料。

　　話題四：奶酪生產(chǎn)中食鹽用得比較多，鈉含量越低越好嗎？

　　奶酪生產(chǎn)中加鹽量因品種而定。大部分奶酪的鹽含量為0.5%-3%，而藍(lán)紋奶酪或白霉奶酪可達(dá)3%以上。可以說，大部分奶酪的含鹽量都比較高，部分含鹽量低的奶酪，通常是發(fā)酵時(shí)間非常短或保存期短的新鮮奶酪，比如馬蘇里拉奶酪、乳清奶酪、布拉塔奶酪等。

　　目前，市場(chǎng)上兒童再制奶酪的鈉含量大約在190-1400mg/100g之間(1g鈉相當(dāng)于2.5g鹽)，而奶酪棒的鈉含量大概在200-600mg/100g。

　　對(duì)于消費(fèi)者來說，是否要一味追求低鈉呢？

　　食鹽是制作奶酪的重要原料，它有六方面作用：第一，降低水分，促進(jìn)乳清充分排除；第二，調(diào)節(jié)酸度，0.5%以上的鹽含量可抑制乳酸菌活性，從而抑制奶酪酸度的上升；第三，改善組織狀態(tài)和外觀，使奶酪變得更加光滑；第四，改善產(chǎn)品風(fēng)味，食鹽的加入量與成熟奶酪的香味之間保持平衡時(shí)風(fēng)味最好；第五，控制奶酪孔眼形成程度；第六，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，起到防腐作用。

　　因此，鹽在奶酪的整個(gè)生產(chǎn)過程中起到關(guān)鍵作用，是其他添加劑難以替代的。用一句話形容：“沒有鹽，就沒有奶酪。”而作為人體中重要的無機(jī)元素，鈉能調(diào)節(jié)機(jī)體水分，維持酸堿平衡，還可以維持神經(jīng)和肌肉興奮性。

　　消費(fèi)提示：過分追求低鈉可能會(huì)影響產(chǎn)品中的奶酪用量

　　1.奶酪的制作需要加鹽，奶酪棒中含有適量鹽是正常的，過分追求低鈉奶酪棒，可能導(dǎo)致成品中奶酪用量減少。目前網(wǎng)上流行的鈣鈉比的概念，并不能反映奶酪中鈣和鈉的絕對(duì)含量。應(yīng)該用配料表結(jié)合營(yíng)養(yǎng)成分表，去幫助選擇，因?yàn)殁}是可以人工強(qiáng)化的，氯化鈉也是可以用氯化鉀替代的。

　　2.奶酪作為含鹽量較高的食品，在西餐中常作為佐餐、配料，有點(diǎn)兒類似中餐中常用的豆瓣醬、腐乳等調(diào)味品。企業(yè)針對(duì)中國(guó)人口味特點(diǎn)開發(fā)出了奶酪棒這一零食形態(tài)的產(chǎn)品，但它畢竟不是主食，在享受奶酪棒美味的同時(shí)，也應(yīng)控制食用量。

　　總結(jié)來說，奶酪是牛奶的精華，全世界有幾千種奶酪，每種奶酪獨(dú)特的風(fēng)味是其精髓，選擇時(shí)，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品都可以選擇，喜歡的口味都可以選擇。購買時(shí)多看看配料表和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，并關(guān)注“干酪添加量”這一指標(biāo)。當(dāng)然，由于不同種類干酪的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣和鈉含量不同，也會(huì)導(dǎo)致相同干酪添加量的奶酪棒存在營(yíng)養(yǎng)成分的差異。

　　最后我們要記住：全面的營(yíng)養(yǎng)均衡不是單一食物(包括奶酪)能夠解決的，還應(yīng)該放到飲食搭配中去整體考慮，根據(jù)個(gè)體情況來選擇。 文/朱大洲(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所研究員)