一些國家將7月7日定為“巧克力日”，它的設立可追溯到2009年，是為了紀念1550年7月7日巧克力從美洲傳入歐洲。人們不曾想到，幾千年前一顆熱帶植物衍生出的食物竟然占據了現代人日常甜品食譜的半壁江山，無論是黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、干果巧克力，還是可可奶凍、脆皮蛋糕、提拉米蘇、曲奇餅干等甜點，抑或熱可可、巧克力咖啡等飲品，人們對于甜食的喜愛讓巧克力市場規模呈現逐年增長的態勢。歐洲的瑞士、愛爾蘭、英國、奧地利、比利時等成為世界上最大的巧克力消費國，其中瑞士在2012年人均消耗就達12公斤。

　　Ⅰ 古老前世：“眾神之食”

　　可可樹(Theobroma cacao)是由18世紀瑞典科學家卡爾·馮·林奈(Carl von Linn[~符號~])在1753年用自創的二名法命名，它從一個側面體現了新舊大陸在文化上的邂逅與對峙。其中，Theobroma源自希臘語，意為“眾神的食物”，這是因為西班牙殖民者到達美洲之時，發現彼時居住在中美洲的阿茲特克人將巧克力視作神靈恩賜的食物，是阿茲特克貴族階層才能享用的奢侈品。除此之外，它還被制成飲料和糕點，用來替代一些重要祭祀儀式上的人血，表達對神靈的敬意和感激之情。可可樹名字后半部分的cacao則是源自新大陸的土語，暗含巧克力的早期歷史。林奈將原本屬于新大陸名稱的cacao放在了可可樹學名的從屬部分，并賦予該植物二名，這一做法如同新舊大陸的文化沖突一樣耐人尋味。事實上，如今西班牙語的cacao意為可可樹、可可豆或可可粉。根據西班牙皇家學院詞典DRAE顯示，西班牙語中的cacao一詞源于墨西哥和中美洲地區的土著語納瓦特爾，在納瓦特爾語中，可可被稱為cacahoatl或cacahuatl，意為“苦汁”和“巧克力”；這個詞也來源于瑪雅語中的chocol，意為“熱的”和“水”。人們普遍認為是阿茲特克人從瑪雅人那里學到了種植和使用可可的技術。那么，可可是否起源于瑪雅文明呢？

　　事實上，美洲種植可可的歷史可能更加久遠，甚至可以追溯到美洲最早出現的文明之一奧爾梅克文明之前。科學家通過液相色譜法的質譜聯用檢測出，距今3800年前的古瓷器含有可可樹才有的生物堿成分。人們猜測，可可樹起源于亞馬孫河流域的西北部，那里的人們最早將其視為采摘的野生果樹，后從厄瓜多爾傳至如今位于墨西哥恰帕斯州的索科努斯科(Soconusco)地區。公元前1800年左右，當地人發明了將可可豆制成巧克力的方法，由于該地區和奧爾梅克中心地帶都講米塞-索克語(Mixe-Zoque)，“可可”一詞恰巧由米塞-索克語中的詞匯“卡卡瓦”(kakawa)衍生而來，即指當時的可可植物。因此，從詞源學的角度溯源，現代巧克力的古代名稱便是卡卡瓦。而如今，人們已很少使用卡卡瓦或林奈的科學二名，偶爾可在拉美國家街頭看到以卡卡瓦命名的甜品店、咖啡店或巧克力公司。而在英語中，人們幾乎約定俗成地將可可植物和它未經加工的產物稱作“可可”(cacao)，而將可可豆加工后制成的液體或固體形態稱作“巧克力”(chocolate)。

　　Ⅱ 瑪雅文明中的可可

　　因為奧爾梅克文明的影響，巧克力以及它在米塞-索克語中的名字“卡卡瓦”在中美洲世代傳播，逐漸被其他新型文明接受和吸納，并出現在瑪雅文明(公元前2000年至公元1500年左右)中。由于美洲早期文明缺乏文字記錄，巧克力的古老歷史皆由考古學家從出土器物的可可堿成分推斷得出，而真正有關巧克力的文獻記載則追溯至公元400年危地馬拉瑪雅人的居住點藍河，他們書寫的象形文字中就有可可的存在。公元前11至12世紀的德累斯頓抄本中有幾章講述了和瑪雅人卓金歷法相關的祭祀活動，其中出現了諸神手握可可壺和裝滿可可豆的盤子，附注文字說明他們拿的是可可，有的還標注要以可可供奉神祇；馬德里手抄本中也記錄了神祇蹲坐于可可樹上、上空飛翔的綠咬鵑叼著可可壺的場面。抄本最后的附注頁里描繪了四位神祇用黑曜石刺穿耳朵、血液濺到可可壺的場景，象征著瑪雅文化中巧克力與人類血液的聯系；而西班牙殖民后瑪雅人書寫的創世神話《波波爾·烏》(Popol Vuh)中講述的故事也屢次出現可可樹的形象，可可在古瑪雅文明中的重要地位可見一斑。

　　瑪雅皇室貴族墓穴出土的瑪雅器皿上最常見的文字被稱為基礎標準序列(PSS)，它是一種制式化的序列或圖案花形。人們發現，一個發音為ka-ka-w(即可可cacao)的表音復合詞在瑪雅長頸瓶上的PSS文字圖案里無處不在，說明這些器皿都被用于瑪雅宮廷的巧克力制作和食用。危地馬拉藍河遺跡發現的三腳長頸瓶上的象形文字就有可可，還標注著它是用來飲用可可的器具。考古學家發現，公元600年以后，中美洲人開始用長頸瓶盛放或備制巧克力飲品。瑪雅人擅于利用巧克力本身來發泡，或將巧克力從一個高位瓶子倒入另一個低位瓶子從而使其充分起泡，稱其為“巧克力泡沫”(yom cacao)；或充分烘烤可可使其產生很多巧克力泡，稱作takan kel。這種古瑪雅人在巧克力里加泡沫的飲食習慣持續至今，只不過現代人更多利用外部材料進行發泡。

　　瑪雅人用可可制造出不同風味的巧克力飲品，在一些PSS文字序列里提到很多叫不上名字的巧克力調味料，甚至出現了“辣味可可”(ik-al kakaw)，即用辣椒粉給巧克力調味，賦予飲品令人愉悅的灼熱口感，這種做法與如今流行中國西安的網紅甜品“油潑辣子冰激淋”的創意頗為相似。除此以外，瑪雅人還制作了水果味、玉米味、香草味、耳花味的巧克力飲品，并將各種飲品用在宗教儀式和宴會酒席上。

　　據說，瑪雅人在孩童洗禮儀式上使用一種混合自然純凈之水和某種花朵與可可粉的液體，將這種液體涂抹于孩子的額頭、臉頰及手指、腳趾間來祈福。一些瑪雅部族在訂婚儀式和結婚典禮上也會像飲酒一樣飲用可可，新人還會互贈可可豆作為信物。史料記載，基切國王在挑選妻子時，國王的信使便能獲贈一瓶紅色飲品和一罐濃縮巧克力，可見可可在瑪雅文化中的地位。瑪雅人為可可的加工和巧克力飲品的制作作出的貢獻，為巧克力在烹飪史中的發展奠定了良好基礎。

　　Ⅲ 阿茲特克帝國的飲料與貨幣

　　阿茲特克文明形成于14世紀初，產生于一個小型游牧民族。到了15世紀初，當瑪雅文明日漸衰落，此時阿茲特克人在墨西哥建立了特諾奇蒂特蘭(Tenochititlán)帝國。阿茲特克人喜好飲用本土飲品奧克利(即龍舌蘭酒)，但那時阿茲特克的禁酒令十分嚴格，醉酒要受死刑懲罰。為了避免醉酒，阿茲特克上層社會中逐漸開始飲用巧克力來代替奧克利。可可是阿茲特克貧民階層難以享用到的奢侈品，也與他們奉行的簡樸生活理念背道而馳，于是阿茲特克人便將巧克力與“奢侈”一詞聯系起來，認為這是巧克力發源地墨西哥灣沿岸和瑪雅低地等發達地區人民的代名詞。

　　與瑪雅人偏好飲用熱巧克力不同，阿茲特克人喜歡飲用冷巧克力。他們也會像瑪雅人一樣給巧克力飲品中添加各種調味品，比如蜂蜜、花朵、綠色香草甚至辣椒粉，讓飲品變得五顏六色。他們的巧克力食譜中經常出現耳花樹花瓣(hueinacaztli)、香草(tlilxochitl)和串線花(mecaxochitl)三種植物名稱，被西班牙皇家醫生弗朗西斯科·埃爾南德斯(Francisco Hern[~符號~]ndez)認為具有催情作用，因此當阿茲特克人的巧克力飲品流入歐洲時，巧克力催情的說法便不斷流傳。除此之外，埃爾南德斯還發現了阿茲特克人具有醫藥價值的巧克力食譜，巧克力中加入美果欖(Pouteria sapota)果核具有散熱、提神的功效。但值得注意的是，因為阿茲特克人將巧克力看做神賜的美味，因此只有王公貴族、商人和戰士能夠享用，普通老百姓可望而不可即。

　　可可豆一方面充當精英階層飲品的來源，另一方面又扮演著交換貨幣的角色。阿茲特克人通過獲得進貢和貿易囤積了大量可可豆，作為帝國的通行貨幣。皇家倉庫的可可豆儲存量更是驚人，美國人類學家、食物歷史學家索菲·D。科和麥克·D。科所著的《巧克力：一部真實的歷史》中提到，據史料統計，居住在特諾奇蒂特蘭的阿茲特克國王蒙特祖瑪的可可倉庫中，存有超過4萬個貨載單位的可可豆，即9.6億顆。當西班牙殖民者劫掠蒙特祖瑪的帝國時，他們手下數百名印第安奴仆闖入倉庫，搶運可可豆一整夜，之后西班牙殖民者繼續搶奪，然而掠走的4320萬顆可可豆遠不及蒙特祖瑪國王二十分之一的庫存，可見彼時的王公貴族已將可可豆視作珍寶收藏。

　　可可豆之所以如此珍貴，并非完全因為它的實用價值，而是因為它具有較強的交換價值，即購買力。《巧克力：一部真實的歷史》中提到，在特諾奇蒂特蘭陷落后不久，墨西哥中部一個搬運工的日薪是100顆可可豆，1545年的特拉斯卡拉(Tlaxcala)，商品價格大致為：一個大番茄一顆可可豆，一個火雞蛋三顆可可豆，一個玉米餅卷魚肉三顆可可豆，一只母火雞100顆新鮮可可豆或120顆萎縮可可豆。可可豆萎縮會導致相應的交換價值下降，可見它的屬性相當于通行貨幣，而一旦某種物品獲得了交易價值，投機取巧的人就有利有圖，無怪乎后來有些阿茲特克人想方設法用面團、蠟或鱷梨核偽造可可豆進行市場交易。

　　Ⅳ 西班牙人的“抵觸”與創新

　　阿茲特克的達官顯貴沉迷于帝國美夢之時，危機已經悄然出現。1492年哥倫布發現美洲大陸，殖民擴張接踵而至。歐洲人第一次接觸到了可可。

　　西班牙人首先發現的是可可豆的貨幣功能，哥倫布的小兒子斐迪南就曾在日記中記錄，當地人把一種杏仁視為珍寶，還用它來做交易。然而，西班牙人接受了它的貨幣功能，卻對以它為原料的飲品嗤之以鼻。他們認為這種發苦的飲料奇怪而渾濁，尤其是印第安人時常在巧克力中摻雜少量胭脂樹果漿，每次喝完，嘴巴和胡須都被染成紅色，“像喝了血一樣”。因此，早期殖民者對巧克力有種抵觸心理。但隨著時間的推移，新舊大陸文化在各方面相互融合，殖民者與印第安人通婚，文化習俗相互影響，西班牙人便漸漸接受了巧克力，還培養出日常飲用的習俗。也正是在這一背景下，巧克力開始向西班牙本土和歐洲其他地區傳播。

　　當然，在兩種文化融合的過程中，西班牙人也對巧克力進行了一些改良和創新，他們不像阿茲特克人那樣飲用冷巧克力或常溫巧克力，而是加熱飲用并添加蔗糖來增味。他們還用舊大陸的香料替換了新大陸的調味料，如用肉桂、黑胡椒、八角茴香籽替換耳花、辣椒等。他們還改進了印第安人給巧克力飲品發泡的原始辦法，代之以攪拌棒或調酒棒攪動發泡，甚至將可可粉壓制成威化餅狀或藥片狀，這些干制產品便于儲存和運輸，成為后來“速溶巧克力”的雛形。

　　巧克力就這樣成為西班牙殖民者生活的一部分，當時甚至流行一種可可有助強身健體的觀念。這種觀念緣于埃爾南德斯對可可種子的判斷，認為它偏向“涼性和濕性”，能夠清熱解毒、退燒醒腦，營養價值豐富。醫生胡安·卡德納斯進一步研究了巧克力的功效，雖認為它也有導致人肥胖和損害消化系統、讓人心律不齊的弊端，但仍肯定了其讓人身心愉悅、強身健體和降溫祛熱的優點，這無疑讓歐洲人放下了對巧克力的最后戒備，使它得以跨越文化壁壘，最終走向并抵達歐洲。

　　Ⅴ 從風靡歐洲到走向世界

　　當可可成為西班牙的貿易商品后，越來越多西班牙本地人開始嘗試這種新奇飲料，巧克力很快席卷了整個西班牙，而在這一過程中西班牙宮廷起到了很大的作用。17世紀上半葉，巧克力成為西班牙宮廷貴族喜愛的飲品，王室專門設立了“巧克力室”，供來訪客人品嘗，以彰顯尊貴。1615年，西班牙與法國皇室聯姻，法國國王路易十三娶了西班牙國王菲利普二世之女安妮。為了慶祝結盟，安妮將巧克力樣品帶到了法國皇家宮廷。在安妮的助推下，飲用巧克力成為法國貴族的時尚，很快法國、英國、奧地利貴族都設立了“巧克力室”，巧克力也在這些地區流行起來，并慢慢走進平民百姓的生活，風靡歐洲。

　　鑒于巧克力在歐洲產生了強烈需求，可可的供應源頭美洲則成為低價的勞動力市場和成品傾銷市場。起初，西班牙要求殖民地每年向宗主國進貢可可，但隨著巧克力需求的劇增，歐洲商人看到了可可的巨大市場和利潤空間，迅速涌向美洲，在厄瓜多爾、委內瑞拉、巴西以及西印度群島建立可可貿易公司。這些公司的勞力不是美洲土著就是非洲黑奴，可想而知，繁榮的可可貿易背后有多少凄慘的故事和血汗以及生命的付出。

　　美洲大部分地區都是西班牙、葡萄牙的殖民地，可可在歐洲流行開來后，隨著英國、法國、荷蘭等歐洲國家在非洲大陸和南亞地區的殖民擴張，可可樹很快被歐洲人引入非洲和南亞大量種植，特別是在現今的科特迪瓦和加納，大片大片的可可莊園建立起來。有了穩定的原料供應，可可價格便隨之下降。18世紀末，隨著工業革命的發展，新技術層出不窮，水力動力、蒸汽動力、工業化研磨機和蒸汽動力攪拌器等加速了巧克力的生產，人們在此基礎上不斷對巧克力飲料進行改良。荷蘭化學家科恩拉德·約翰內斯·范豪滕(Coenraad Johannes van Houten)發明了巧克力壓榨機，開發出將可可脂和可可粉分離的方法，并于1828年申請了專利，使固體巧克力的大規模生產成為可能。此后，巧克力生產進入了全速發展的新時代，一些發明家也成了著名巧克力生產商的創始人，其中有些品牌延續至今并廣為人知，如英國的吉百利、瑞士的雀巢、瑞士蓮和美國的好時等，巧克力也成為現代人最喜愛的甜品之一。

　　從古代美洲文明的“眾神之食”和貴族飲料以及通行貨幣，到大規模產業化生產的食品，歷史見證了可可從美洲大陸走向歐洲、風靡世界的過程。在上下近四千年的時間里，可可經歷了文明的更迭、社會的變遷，見證了人類付出的汗水、血淚和智慧，以及收獲的甜蜜。一顆小小的巧克力背后，隱藏著厚重的人類文明發展史。

　　(作者：孟夏韻，系外交學院講師)