作者：吳菲

　　紀錄片《宵夜江湖》第二季第一集《樂山，樂得自在》，初現“騰訊”是9月13日。自此八周，每個周二的晚6點，都有一集《宵夜江湖》準時到來。“深入八個城市，呈現最美味的宵夜、最地道的人情。探討平凡市民生存之道，尋找超越時間的堅韌和信心。”主創們這樣的“夫子自道”我很喜歡。

　　總導演是生于1981年的杜興，湖北人。我們相識于他上一部紀錄片《炮火下的國寶》。我去參加了9月12日《宵夜江湖》第二季在萬達的試映會，9月15日就抓住他，在位于朝陽門外一家咖啡屋聊了一上午。之后卻足足用了兩個月來把每一集都看完，來想怎么講他和《宵夜江湖》，那些我視為珍貴的故事。

　　《宵夜江湖》有過第一季，2017年開始籌備調研，2018年下半年開拍，2019年八九月份播出。“《宵夜江湖》第一季的時候，學到了一個詞‘霸蠻’，我認為這是‘江湖’二字很好的詮釋。”說這話的是監制朱樂賢，“所謂江湖，不外乎是在一個劃定的范圍或者默許的場地，小老百姓能夠自在生長，自己過自己的小日子。三千年來，只要給點空間，中國老百姓就能生活得有聲有色。正是生活在城市小巷里弄、犄角旮旯的無數老百姓，與現代化的高樓大廈、車水馬龍交錯、摩擦、融合，共同搭建起一個城市的氣質。透過江湖之地的宵夜，看一個城市的氣質，是《宵夜江湖》最初創作的本心。”

　　第二季《宵夜江湖》拍攝于疫情期間。疫情時起時伏，拍攝自然也不那么順暢。“有時候，吃飯的館子還有些冷清。與江湖的喧囂、煙火、粗礪有些距離。但這就是生活，記錄下來，也是紀錄片從業者的職責所在。”兩月前的試映會上，那些故事看得有些人掉了淚。來自中國傳媒大學的教師周逵在觀眾席中站起來說：“美食背后的煙火人間是非常值得尊重的，尤其在疫情之下。我希望所有拍到的和沒拍到的人物，在現在和未來的時間里，店都能夠開下去，讓他們有很好的生活。”

　　通過吃去了解夜晚，“熬夜愛好者”想拍夜江湖

　　“杜興也拍美食了。”初聽這消息我還有點氣悶：“又‘折’了一個拍社會題材紀錄片的好手。”雖然看《舌尖上的中國》能看到哭，但骨子里對“美食紀錄片”，我還是有分別心的。

　　杜興說其實最早他是想拍“夜生活”。當過深度調查記者后來又做紀錄片，順理成章他就成了一個“熬夜愛好者”。他對付失眠的辦法是順其自然，“我有好幾次凌晨3點半出去跑步”。當他想做“夜生活”的時候，突然發現自己對夜生活的很多體驗片段，其實是跟食物相關的。

　　大概十五六年前，他在北京和石家莊做紙媒深度報道。經常被獨自派到窮鄉僻壤，調查違法占地、輸血感染之類問題。印象很深，那年跑到河北某縣城調查濫用職權問題，搞了兩天也沒有突破，主管部門也打電話讓撤回來。對記者來說，那是一個沮喪又放松的時刻。深夜11點多，連續熬了兩天的他想要大吃一頓。記憶中那個店面面積不大，大概二三十平方米。他要了一瓶啤酒，一份炒“燜子”（北方人喜歡的類似涼粉一樣的東西），拌著黃瓜吃。

　　“那個時候北方的小縣城，到深夜11點多，其實很多店是沒啥人的，不像現在。”他看見一個中年人走進來，小平頭，穿一件類似那種廉價的夾克，就是當地特別典型的那種公務員或者一個國企的職員。那人坐下來，半個小時打了7個電話。“老張好久不見了，在忙啥？”“小李睡了嗎？出來喝一杯。”“老杜你最近咋樣？”……全是寒暄和問候。

　　“他其實想傳達一個意思就是‘有空出來喝一杯’，但他一個人都沒找到。我那時候很年輕，處于一個橫沖直撞的年齡，但那天我一下子感受到一個40多歲中年男人的孤獨。我當時其實有點想拿個杯子過去，‘哥們兒喝一杯’，但又覺得我跟他不熟。”最終他只是坐那兒，出于記者的職業習慣觀察。“現在一想起美食，想起夜晚，就會想起很多這樣的故事。它沒有什么道理可言，也不深刻，就記得。”杜興告訴我。

　　熬夜愛好者會接觸到很多跟夜晚相關的人。早年做記者他還曾跟著警察跑街，晚上去“撿人”。“你知道嗎，北方冬天晚上，有些人喝大了，就躺路上。如果不撿的話有可能就死了。”各行各業，警察、代駕、出租司機……“總而言之，我想拍一些形形色色的夜晚，那些不睡覺的人，他們在干嗎？”后來就發現通過吃去了解夜晚，是一種可能。

　　這就是《宵夜江湖》的由來。

　　反過來，疫情帶來了新的體驗和覺悟

　　第二季第一集，是樂山。

　　2009、2010年的時候，杜興跟著唐建光做《看歷史》雜志，在成都住過一年，其間斷斷續續去過很多四川的小城市。“我覺得在川渝或者說西部有很多小城市，他們那的人都有一種特殊的韌勁。他們真的能夠接受很多變化，我覺得這種能力很強大。”

　　2017年的時候，他去巫山拍片。下午6點了，他們要去拍一個落日落在江面上的空鏡。當時陪著他們的有一個姑娘，是當地的頭牌講解員。看他們忙于拍攝，也不太需要聽她講解，女孩兒放松下來。她突然對杜興說：“導演，這個下面是我家。”杜興不解：“啥意思？”她說：“這下面是我家啊，我家就在這個水底下。”杜興當時很詫異，不知道怎么反應。女孩兒感覺他可能不相信，說：“我沒有騙你，再往那邊50米是一個菜市場，我和我姐姐以前經常去買菜。”

　　他們拍完行到江邊碼頭準備上岸的時候，突然發現兩個人，大概是父子吧，一個40多歲，一個20多歲。兩人挑的擔子里是一些鍋碗瓢盆。問：“你們干啥去？”他們說：“我們去做烤魚啊。”杜興很好奇，就跟他們走了一段。就在河邊，他們把鍋碗瓢盆支起來，非常廉價的彩燈搭在簡易房上面，就開張了。杜興說：“你們這一看就是老手藝啊，應該做了很多年吧？”當父親的白了他一眼，說：“我們就干了一年多啊。”“那你們一年之前干嗎呀？”“我們從上海跑過來的。”他們是三峽移民，到上海謀生適應不了就跑回來，在江邊賣烤魚。他們讓杜興很難忘。

　　那時，杜興正在從巫山到樂山拍《炮火中的國寶》。其中有一個故事，是山東圖書館有一個工友叫李義貴，1937年為躲避戰火，一個人守護著五箱珍貴古籍逃到樂山大佛旁邊的一個山洞里，直到1950年才離開。樂山，自此成為他心目中的“有情地”：“我一直覺得樂山大佛不僅僅是一個佛像，它是一種庇護、一種希望，能夠抵御一些生死疲勞、世間紛擾的東西。”

　　當年拍片的過程中，杜興就順便把樂山的“宵夜江湖”調研過，找了很多當地的老板，誰最早烤串串的、誰最早做甜皮鴨的。但感覺心里還沒太做好準備，直到2021年開始做《宵夜江湖》第二季，他和同事們發現了樂山的“礦機廠燒烤”。“我們吃東西經常遇到什么‘藥廠串串’‘鋼廠小郡肝’，當時也很好奇為什么會出現這樣的東西。但是在四川待久了以后，發現它們其實是跟當地工廠的轉型和沒落有關系。”

　　礦機廠的故事并不好講，因為關涉群體和命運。“它既有個人又有集體，既有當下又有歷史，特別難講，所以過程中也是費了很大的勁兒，包括調研都去了兩次。故事的選擇也反反復復。”但是杜興感覺信心足了：“我覺得可能跟疫情有關系，疫情反過來會讓你有一些新的體驗和覺悟。”

　　其實沒什么技術含量，真正的秘料是你肯用心

　　疫情期間拍一個講群眾性美食的紀錄片，其實挺費勁的。

　　2021年調研拍攝期間，被隔離的、趕在封控開始前拉上箱子從這個區跑到那個區的、拍完之后回不來找一個城市過渡的，各種經歷太多，“游擊”經驗甚是豐富。簡單來講就是隨機行動、見縫插針。

　　“不能堂食了，半夜那些清潔工、出租車司機就在馬路牙子上吃飯，我們也拍了。像西雙版納正好我們去的時候是個‘窗口期’，一波疫情剛結束，我們拍完之后不久又封了。那幾天大家就很開心，之前憋壞了，更加珍惜和享受可以宵夜的時光。所以有些集里，反倒會呈現出特別歡樂的氛圍。”杜興這樣說。

　　他們沒有特意回避的，不光是疫情。拍《宵夜江湖》這五六年來，他們調研采訪過全國20多個城市、大概一兩百家的宵夜店、宵夜攤，80%以上都是上世紀90年代初開始干的。兩個背景，一是南巡講話，大家可以放手搞一搞，做點小買賣了，賣賣串、烤烤餅子、烤烤玉米、賣賣餛飩，它是門檻最低的創業，普通人搞副業掙點錢的一個手段；第二是工廠轉型，“東北有個詞叫‘出攤’，‘不行就出個攤唄’，因為它成本投入不高，可能就一兩百塊錢，很快現金流就能回來。你去鐵西區，第一機床廠附近很多燒烤攤，都是當年的工人以及他們的子女開的。你根本繞不開，再說了，干嗎要繞開呢？”

　　在杜興眼里，這么多轉型工人做夜宵，靠的是，“第一，他們很認真；第二，他們就‘滾點生活’，便宜。其實你要說有多么多么的好吃，不是那么簡單。片子里面一個店主就說了‘做這個東西是沒有什么技術含量的’，所有人都可以復制，但是辛苦是不能復制的。愿意吃苦才是核心競爭力，我覺得他這句話點出了我們這兩季《宵夜江湖》一個精髓。”所以杜興一直強調大家要克制，不要強調某某東西有什么秘制調料。“真的不要刻意去強調這個東西，真正的秘料就是你肯用心。我從來不相信誰有一個祖傳秘方秘不外宣，而所有人無法破解，不可能的。”杜興這樣看他們。

　　之所以選擇樂山放在第一集，杜興覺得它代表了整個主創的一些想法——“就是這一季我們到底要干什么，我們和其他美食紀錄片的區別到底是什么。”

　　其實杜興不太愿意放大美食紀錄片之間的不同。在他看來，美食紀錄片有非常非常多的可能性，差異性并不重要。重要的是，真實的人物、真實的立場、真實的價值觀到底是什么？你敢不敢把自己這些東西亮出來、表現出來？

　　苦水玫瑰和黃河水，都是理解一個城市的角度

　　曾經有朋友開玩笑擠對他：“老杜，你就是個‘廢物’導演——文物、動物、食物。”杜興理解其中隱含的意思是說，他現在沒有拍直擊現實的那種題材了，盡拍些不痛不癢的。“但我恰恰認為，無論拍人物、食物還是動物，其實都是在看人。”

　　他經常舉一個例子，前兩年做《我們的動物鄰居》，拍北京城市的小動物。蘋果社區附近有年輕的夫妻倆，“北漂”，好不容易買了個二手房，準備裝修換個空調。結果發現裝室外機的格子被一對紅隼占去筑巢了。小夫妻倆不忍心把它們趕走，寧愿暫時不裝空調，后來想辦法換了個位置。那個姑娘說：“你看，它們也得有個家呀！”

　　“這種感覺其實是拍片子最大的一個收獲，對吧？”杜興說。

　　同理，美食單單是美食嗎？“美食其實是我們認識世界的媒介。通過它，我們看到更大的世界，然后才能更增強所有人的溝通。因為美食跟每個個人的體驗和記憶是有關系的。”

　　第二季的第五集《天津人的小宇宙》，杜興前后換了三個分集導演，如果從調研算起的話，有四個人經手過天津。“天津有一種氣質，就是不管發生什么，他們有自己的小宇宙。”“就樂呵樂呵得了”，天津人的這句口頭語是一種調侃，在杜興看來也是一種生活智慧。“我覺得它能夠抵御很多東西。這跟樂山某種程度上是有一些共通的，他們能夠建立自己熟悉、確定的一種氛圍、一個生活秩序，包括一些小小愛好，逛逛花鳥市場、唱唱戲、聽聽曲、貧兩句，都非常好。”

　　最后他們拍了幾個很好玩的人，比如一個每天特別嘚瑟的小老頭，做煎餅的，但他很驕傲，自己的石磨都是150年的，覺得自己最正宗；還有一個小孩，就喜歡打街霸游戲，順便炒炒海鮮。他在店里擺了一個街霸機器，誰打游戲打贏他，就能免費吃他的海鮮。“不深刻，就是一群很好玩的人。”杜興如數家珍。

　　蘭州又是另外一種氣質。去蘭州杜興找了作家韓松落，他們在黃河邊散步，聊起有一種植物叫苦水玫瑰，是蘭州的市花。“苦水其實是蘭州附近的一個鎮，但那地方產玫瑰花。我覺得這個意象特別棒，在相對來說有蒼涼氣息的地方，有玫瑰長出來。”杜興一聽那個名字就很有感覺。

　　蘭州還有黃河穿城而過。當地一個美食博主叫啊嘟給，一聽名字就知道是80后，是“街霸”里面一個人物的名字。“我問啊嘟給，為什么大下午的那么多蘭州人，男的女的老的少的，跑去黃河邊上買杯茶坐著看黃河。他們為什么會這樣？他說你看蘭州這么小的地方容納這么多人，很多街道也很窄，他去透透氣，哪怕一個人坐幾個小時，那就是他的閑者時間啊。”

　　杜興覺得這個解釋特別好，孔子說“逝者如斯夫，不舍晝夜”，“它非常能夠給你一種力量——萬事萬物從來就是這樣的，一直在流淌，你算什么，對吧？你把自己放進這個河流、這個時間就好了，你慌什么呢？”每個地方，杜興都特別要求大家抓住一些意象，“黃河水也好、苦水玫瑰也好，甚至一把刀子、一根竹子也好，抓住這些東西，就能夠找到我們理解這個城市的角度。”

　　遇到低谷，就當經歷淡季

　　哈爾濱則是外面冰天雪地，里面熱氣騰騰。在杜興看來這既是自然意向，也是文學意向，“我們就基本上貼著這種感覺來走”。

　　老太太娜塔莎，俄羅斯和中國人的后裔。她的外公、一個山東人100多年前去“闖崴子”（那個地方他們叫海參崴），順著中東鐵路跑到海參崴去打工、釀酒，碰見一個美麗漂亮的俄羅斯姑娘，后來因為瘟疫，又逃回到哈爾濱。他們這個家族經歷了沙俄時代、中蘇交惡、蘇聯解體，現在每到新年老太太會做一桌子菜，她烤鵝用的還是沙俄時代流傳下來的銅烤箱，親戚們一起唱歌跳舞。她說：“我們這是哈爾濱的俄餐，我就是哈爾濱人。”

　　疫情期間的哈爾濱，又是下雪天，當真會有很多打工人在馬路牙子上、出租車司機趴在車頭上吃飯。杜興跟同事們講：“你們就蹲那里拍幾天，什么都別干，就看大家怎么吃盒飯的。”有天晚上拍到個離婚的代班司機，生意不好，3天只拉到19塊錢。他買了個盒飯12塊錢，上面有一個雞腿。“他把米飯吃完，雞腿留著，跟我們說家里有人。我們跟他回家，一推開門，一只小狗。司機把雞腿給小狗吃。”

　　“當時我那兩個執行導演都很年輕，一個是90初，一個是90末的，剛畢業沒多少年。他們也非常感慨，那對他們是很難得的生活體驗，能夠看到不同人的生活狀態。”講那個故事杜興不是想說那人有多么苦，在拍攝、包括后面解說詞的撰寫、打磨過程中，他經常跟大家強調：“不要提‘苦’這個字，沒有人是輕松容易的。”他覺得刻意說別人苦的時候，一定要警惕自己是不是站在一個憐憫的立場：“我們如果做得好、修為可以的話，我們是可以經常自己慈悲，但不要憐憫別人。憐憫其實是不尊重。每個人都按照自己非此不可的理由在生活，每個人都在一個時間的河流里面。重要的是，你以什么樣的角度、眼光打量他而已。你尊重生活本身就好了。”

　　《人民的飲食》一書的作者朱學東看完片子有點激動：“我就喜歡路邊店，特別希望未來還能有這樣的機會，在路邊店里邊放縱我們的情感、我們的口味。美食在煙火氣里面才是真正的美食。過去我們也看過很多高大上的美食節目，看到很多人寫的美食評論，他們都是仙氣。仙氣是什么？就是沒有煙火氣，沒有生命力。民間的煙火氣里邊，在我們的日常生活，才真正延續著我們味蕾的記憶，延續著我們生活的美味。”

　　對此，杜興的看法是：“美食紀錄片有各種可能性，到現在為止，我們遠遠沒有把美食節目做夠做透。朱老師所謂帶‘仙氣’的美食紀錄片，我自己也非常愛看，我們沒有接觸過的食材、沒有接觸過的烹飪方法、沒有接觸過的文化，可以打開我們的眼界。只是同時也可以帶著煙火氣，帶著土氣、海氣，都行的。”

　　“遇到一段大的低谷，我們就當經歷一個長的淡季。”片子里一個樂山“礦機廠烤串”店老板的一句話，杜興很喜歡。

　　“多數情況下，我們這一年多來接觸的整個餐飲業都是非常困難的，它是一個基本現實。但是盡管艱難，我還是很樂觀，尤其拍得越多，見的人越多，你會越樂觀。因為民間的這種智慧、這種能力、這種韌勁兒，讓你深受教益。永遠要有信心，永遠需要對自己、對社會、對生活有信心，疫情會過去，各種各樣的事情都會過去。”（吳菲）